Saiba como elaborar cardápios: SEATECH Segurança Alimentar dá dicas para otimizar o seu cardápio e conquistar clientes.

 

 

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 

 

As regras para a elaboração de cardápio têm-se modificado nos últimos tempos em função das mudanças ocorridas no tipo de atendimento ao cliente. Atualmente, existe uma tendência do serviço selfservice, havendo uma apresentação de um grande número de pratos, diversificação dos tipos de preparação e aspecto visual mais atrativo.

Ao se planejar um cardápio, deve-se:

  • Conhecer bem o seu usuário;menu 2
  • Determinar o tipo de serviço: porcionado, self- servisse ou misto;
  • Diversificação dos pratos oferecidos;
  • Tipos de preparação.

Após determinação de todos os itens relativos ao cardápio, preocupar-se com a programação do cardápio, não se esquecendo das clássicas Leis da Alimentação de Pedro Escudero:

LEI DA QUANTIDADE: fornecer diariamente a quantidade de nutrientes necessários ao  organismo do indivíduo.

LEI DA QUALIDADE: fornecer ao indivíduo a qualidade de nutrientes necessários ao  funcionamento do organismo, para a manutenção de sua saúde.

LEI DA HARMONIA: é o equilíbrio entre a ingestão de nutrientes de forma ideal para aquele indivíduo. Deve haver ainda, harmonia entre cores, sabores e textura dos alimentos que compõem o cardápio.

LEI DA ADEQUAÇÃO: deve-se procurar adequar à dieta fatores que interferem na alimentação do indivíduo como peso, altura, clima, idade, sexo, gasto energético, estado fisiológico, entre outros.

A programação do cardápio deverá ser de preferência mensal, pois com essa frequência se reduz o risco de erros. Dessa forma fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações, a distribuição das formas de preparo, das cores, consistência dos alimentos, além de balancear os custos.

 

RECEITUÁRIO PADRÃO

Receitas padrão são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado estabelecimento. O receituário padrão deve apresentar as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes que devem ser usados, confirmando assim as especificações de compra e de rendimento que é possível conseguir com a receita, bem como o custo por porção dos alimentos e do valor nutritivo de um determinado prato padrão. O receituário pode ser classificado por ordem alfabética, por tipo de preparação ou por composição do cardápio.

Ele é um dos principais instrumentos de controle do restaurante, sendo impossível estabelecer um programa de informatização adequado sem o seu uso, uma vez que, através do receituário padrão, se consegue uma padronização de qualidade e um planejamento de operações e de custo.

Vantagens do receituário padrão:
  • Incorporação de novas receitas ao planejamento de cardápios;
  • O preparo será o mesmo, independente do funcionário;
  • As quantidades de ingredientes sempre serão as mesmas, facilitando os preparos de listas de compras;
  • Menor capital empatado no estoque;
  • Conhece-se o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando sobras;
  • Total controle dos custos;
  • Valor nutricional calculado.

tabela porções

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